家事支援
介護福祉士「食中毒の予防」の問題
高齢者の食事を調理する際の食中毒予防に関する記述として、最も適切なものはどれか。
1加熱すればどの菌も死ぬため、中心が冷たくても表面に焼き色が付けば安全である。
2生肉や魚を扱った包丁やまな板はそのつど洗浄・消毒し、生で食べる野菜とは器具を分けて使う。
3作った料理は粗熱を取るためできるだけ長く室温に置き、冷めてから冷蔵する。
4冷蔵庫に入れておけば細菌は完全に死滅するため、調理してから何日経過しても安全に食べられるとされる。
5冷凍した食品の解凍は室温で時間をかけて自然に行うのが衛生的で、再び凍らせても品質は十分保たれる。
正解
2．生肉や魚を扱った包丁やまな板はそのつど洗浄・消毒し、生で食べる野菜とは器具を分けて使う。
生肉や魚に付着した菌が他の食品へ移る二次汚染を防ぐため、器具の洗浄と使い分けが食中毒予防の基本となる。
?選択肢ごとの解説
1 ×表面だけの加熱では中心部の菌が残り、中心まで十分加熱する必要がある。
2 ○生肉や魚に付着した菌が他の食品へ移る二次汚染を防ぐため、器具の洗浄と使い分けが食中毒予防の基本となる。
3 ×室温に長く放置すると菌が増殖し、粗熱を取り早めに冷蔵するのが原則である。
4 ×冷蔵では菌は死滅せず増殖が緩やかになるだけで、長期保存は危険である。
5 ×室温解凍は菌が増えやすく、冷蔵庫や電子レンジで解凍し再凍結は避ける。
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